民國104年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第44題
刀工與火候兩者之間的關係
題目
刀工與火候兩者之間的關係
- (1) 互不相干
- (2) 非常密切
- (3) 有關但不重要
- (4) 有些微關係
官方答案
(2) 非常密切
解析
刀工與火候關係非常密切。食材切成不同大小、厚薄與形狀，會改變表面積和熱傳導速度：切得小或薄，受熱快、熟成時間短；切得大或厚，內部導熱慢，需較長時間或較小火候，否則易外焦內生。因此烹調時必須依刀工調整火力、時間與下鍋順序，兩者相輔相成，不能視為互不相干或只是些微關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。