民國104年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第76題
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
題目
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
- (1) 酵母菌
- (2) 碳酸菌
- (3) 酒釀
- (4) 乳酸菌
官方答案
(4) 乳酸菌
解析
泡菜利用乳酸菌發酵，乳酸菌分解蔬菜中的醣類產生乳酸，使酸味增加、pH值下降，並抑制部分腐敗菌生長。酵母菌主要產生酒精與二氧化碳，不是泡菜酸味的主要來源；碳酸菌與酒釀也不是。因此酸味來自乳酸菌，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。