民國104年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第25題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 旺火
- (2) 中小火
- (3) 猛火
- (4) 大火
官方答案
(2) 中小火
解析
勾芡是讓澱粉吸水糊化的過程，宜用中小火，並先將芡粉與冷水調勻，再邊倒邊攪拌。中小火可避免劇烈沸騰把芡汁沖散、結塊或燒焦，成品較透明均勻。旺火、猛火、大火都屬高溫，容易使芡汁局部過熱而黏鍋、產生顆粒；芡汁下鍋後也不要長時間大滾。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。