民國104年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第38題
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?
題目
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?
- (1) 小里肌
- (2) 前腿
- (3) 里肌肉
- (4) 五花肉
官方答案
(4) 五花肉
解析
紅燒肉需長時間燉煮，需肥瘦相間、含膠質豐富的部位才能口感軟嫩不柴、湯汁濃郁。五花肉（三層肉）皮、肥、瘦三層分明，脂肪在燉煮過程中轉化為明膠增加滑順感，瘦肉保持纖維結構不散，是紅燒肉標準用肉。小里肌、里肌肉屬極瘦嫩部位，適合快炒、滑炒，久燉會乾柴；前腿肉筋膜多、肌纖維粗，口感較韌，通常用於絞肉或燉湯，不適合紅燒。
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