民國104年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第5題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 濃縮了,水分含量較少
- (2) 加入了較多的糖與鹽
- (3) 加入修飾澱粉在內
- (4) 醱酵時間較久
官方答案
(3) 加入修飾澱粉在內
解析
醬油膏係在醬油基底加入修飾澱粉（增稠劑）、糖、鹽等調製而成，澱粉糊化形成膠狀結構使其濃稠度遠高於一般醬油。單純濃縮或發酵時間較久僅增加鹽度與風味濃度，不會產生明顯膠稠質地。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。