民國104年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第51題
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
題目
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
- (1) 隨意切
- (2) 橫著肉紋切
- (3) 順著肉紋切
- (4) 斜著肉紋切
官方答案
(2) 橫著肉紋切
解析
牛肉肌肉纖維較粗，切肉絲時應橫著肉紋（橫切）下刀，切斷肌肉纖維，咀嚼時才柔嫩易斷；若順紋切，纖維過長，口感易老硬難嚼；斜紋切則介於兩者之間。故為使牛肉肉質較嫩，應橫著肉紋切。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國104年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第51題
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
(2) 橫著肉紋切
牛肉肌肉纖維較粗，切肉絲時應橫著肉紋（橫切）下刀，切斷肌肉纖維，咀嚼時才柔嫩易斷；若順紋切，纖維過長，口感易老硬難嚼；斜紋切則介於兩者之間。故為使牛肉肉質較嫩，應橫著肉紋切。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。