民國104年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第52題
將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是?
題目
將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是?
- (1) 煸
- (2) 煨
- (3) 燒
- (4) 燴
官方答案
(1) 煸
解析
煸（乾煸）是將已炸過或煮熟的材料回鍋，加調味料與少許油、水，以中火不斷翻炒，使水分蒸發、收至無汁且完全入味。燒需加湯汁小火收汁；煨為長時間小火慢煮；燴須勾芡成羹湯狀。題述『炒至無汁且入味』正符合煸的定義。
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