民國104年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第74題
一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原 因為
題目
一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原 因為
- (1) 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
- (2) 全熟豬排售價高
- (3) 民間風俗以「全熟」為普遍
- (4) 七分熟的豬排不好吃
官方答案
(1) 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
解析
豬肉多以全熟上桌，關鍵在食品安全。豬隻可能帶有寄生蟲，例如旋毛蟲（Trichinella）及囊蟲等，未經充分加熱殺滅，食用後可能引發人畜共通傳染病。相較牛肉因飼養與檢疫條件可容許較低熟度，豬肉傳統要求中心溫度達全熟（約攝氏70度以上）以殺菌殺蟲。選項2「售價高」與熟度無因果；選項3民俗非主因，而是衛生考量；選項4「不好吃」為主觀感受，非科學根據。故正確為選項1，強調寄生蟲風險與徹底加熱的必要，符合食品衛生「熟食、不喝生水」原則。
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