民國104年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第75題
真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生?
題目
真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生?
- (1) 黃麴毒素
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 腸炎弧菌
- (4) 沙門氏菌而使消費者致命
官方答案
(2) 肉毒桿菌
解析
真空包裝創造低氧或無氧環境，可抑制需氧菌，但若包裝前加熱、殺菌等處理不當，反而提供肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長條件。此菌為厭氧性產孢桿菌，其毒素是已知最強天然毒素之一，微量即致命，症狀含視力模糊、吞嚥困難、呼吸麻痺。黃麴毒素是黴菌代謝物非細菌；腸炎弧菌多存海鮮且好氧，不適真空；沙門氏菌為需氧或兼性厭氧，真空下受抑制。故選項2正確，提醒真空包裝須配合充分殺菌與冷藏，否則風險更高。
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