民國104年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第76題
剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有
題目
剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有
- (1) 臭味
- (2) 酸味
- (3) 澀味
- (4) 苦味
官方答案
(4) 苦味
解析
魚膽位於魚腹靠近脊椎兩側，內含膽汁，主要成分為膽鹽、膽酸等，具有極強苦味。剖魚肚去內臟時若弄破魚膽，膽汁滲出沾附魚肉，使肉質帶明顯苦味，且苦味物質不易以水沖淨，烹調後更難去除，影響整道菜風味。臭味多來自魚鰓、內臟未清或腐敗；酸味常因醃漬發酵或醋；澀味多源單寧。故剖�魚應先摘除膽囊避免刺破，一旦破裂可用少許小蘇打或鹽水局部清洗減輕。正確答案為選項4苦味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。