民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第19題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 醱酵時間較久
- (2) 濃縮了,水分含量較少
- (3) 加入了較多的糖與鹽
- (4) 加入修飾澱粉在內
官方答案
(4) 加入修飾澱粉在內
解析
醬油膏會濃稠，主要是因為添加了澱粉，常見的是修飾澱粉或糯米澱粉；澱粉加熱糊化後會形成黏稠的凝膠，讓醬汁的附著性提高。一般醬油發酵完成後水分含量仍高、流動性大；單純延長醱酵不會明顯增稠，提高糖或鹽濃度雖有影響，但不是醬油膏濃稠的主因。因此選加入修飾澱粉。
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