民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第21題
黏性最強的米為下列何者?
題目
黏性最強的米為下列何者?
- (1) 圓糯米
- (2) 長糯米
- (3) 在來米
- (4) 蓬萊米
官方答案
(1) 圓糯米
解析
米的黏性主要取決於澱粉組成中支鏈澱粉比例。糯米支鏈澱粉含量極高（接近 100%），黏性最強；圓糯米粒短圓，支鏈澱粉比例較長糯米更高，蒸煮後黏著度最大。在來米、蓬萊米屬非糯性稻米，直鏈澱粉較多，黏性遠低於糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。