民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第33題
為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?
題目
為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?
- (1) 蓮藕
- (2) 荸薺
- (3) 牛蒡
- (4) 豆腐
官方答案
(2) 荸薺
解析
獅子頭講究鬆軟中帶脆的口感，傳統做法會將荸薺（馬蹄）切碎拌入肉餡，利用其清脆質地與水分增加口感層次，同時解膩、使肉丸更有鮮脆感。蓮藕纖維較粗，牛蒡纖維硬且氣味重，都不適合拌入細緻肉餡；豆腐會使肉餡過軟、黏結力下降，炸時容易散開，缺乏脆度。因此最適宜添加的是荸薺。
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