民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第40題
煎荷包蛋時應用
題目
煎荷包蛋時應用
- (1) 旺火
- (2) 大火
- (3) 文火
- (4) 武火
官方答案
(3) 文火
解析
煎荷包蛋宜用文火（小火、溫火）。荷包蛋是將蛋直接打入油鍋中煎製，若用旺火、大火或武火（均屬強火），蛋白易迅速焦化變硬、邊緣捲曲發黑，而蛋黃卻可能未熟，且油溫過高易冒煙甚至起火。文火能使蛋白均勻凝固、蛋黃保持滑嫩，並避免粘鍋與焦苦。烹調上「武火」與「旺火」「大火」皆指強火，適合快炒、爆香；「文火」指弱火，適合煎蛋、燉煮等需溫和受熱的烹調。
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