民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第41題
愈紅的肉,下列何者含量愈高?
題目
愈紅的肉,下列何者含量愈高?
- (1) 磷
- (2) 鉀
- (3) 鐵
- (4) 鈣
官方答案
(3) 鐵
解析
肉類顏色深淺主要取決於肌肉中肌紅蛋白（myoglobin）的含量，而肌紅蛋白為含鐵（鐵質）的蛋白質，負責儲存氧氣。因此肉色愈紅（如牛羊肉等紅肉），其鐵含量通常愈高；相對白肉（如雞肉、魚肉）顏色較淡，鐵含量較低。選項1磷、2鉀、4鈣雖亦存在肉類中，但其含量高低與肉色紅淡並無直接關聯。故愈紅的肉，鐵含量愈高，此為營養學與肉品學的基本觀念。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。