民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第53題
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
題目
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
- (1) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
- (2) 拌入油
- (3) 放小蘇打
- (4) 放多量蛋白去醃
官方答案
(1) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
解析
蝦仁洗淨後先擦乾表面水分，再拌入蛋白與太白粉上漿，可形成薄保護層，鎖住蝦肉水分，炒後口感滑嫩；短時間高溫拌炒也能保持爽脆。只拌油不易附著，無法達到上漿效果；小蘇打雖可能使組織膨發，但用量不當會殘留鹼味、使肉質軟爛；大量蛋白反而使漿衣過厚。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。