民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第55題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 猛火
- (2) 大火
- (3) 旺火
- (4) 中小火
官方答案
(4) 中小火
解析
羹湯勾芡時宜用中小火。勾芡是將太白粉水或芡汁加入沸湯中使湯汁濃稠，若用大火、猛火，澱粉瞬間受熱易結塊、產生顆粒，且湯汁劇烈沸騰會噴濺、使芡汁與湯水分離（瀉芡），影響口感與外觀。中小火可讓澱粉均勻糊化，湯汁濃稠度穩定、滑順不結塊。操作上應先將湯煮沸，轉中小火後淋入芡汁並輕輕攪勻，再略滾即可起鍋。因此猛火、大火、旺火均不適合，最佳選項為中小火。
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