民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第65題
蛋黃醬中因含有
題目
蛋黃醬中因含有
- (1) 醋酸
- (2) 糖
- (3) 芥末粉
- (4) 沙拉油細菌不易繁殖,因此不易腐敗
官方答案
(1) 醋酸
解析
蛋黃醬以沙拉油、蛋黃及醋調製，醋中的醋酸可降低酸鹼值，使pH值維持在不利細菌生長的酸性環境，因此微生物不易繁殖。糖本身可能提供部分微生物養分，沙拉油也不是主要抑菌因素；芥末粉雖有少量抗菌成分，但主要抑菌關鍵仍是醋酸，故選醋酸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。