民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第68題
胡蘿蔔素是一種安定的色素,製造胡蘿蔔油
題目
胡蘿蔔素是一種安定的色素,製造胡蘿蔔油
- (1) 不宜長時間油炸
- (2) 長時間油炸會變色
- (3) 維持極短時間油炸,色澤會改變
- (4) 時間稍長油炸不易變色
官方答案
(4) 時間稍長油炸不易變色
解析
胡蘿蔔素屬脂溶性色素，耐熱性較一般葉綠素好，溶入油脂製成胡蘿蔔油時，即使油炸時間稍長也不易明顯褪色，故選4。不過耐熱並不等於可以無限制加熱，反覆高溫仍會造成氧化劣變。選項1、3主張短時間油炸就會變色，與胡蘿蔔素較安定的特性不符；2所稱長時間油炸會變色，也非其主要表現。
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