民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第70題
芋薯類削皮後的褐變是因
題目
芋薯類削皮後的褐變是因
- (1) 脂肪
- (2) 糖質
- (3) 酵素
- (4) 蛋白質作用的關係
官方答案
(3) 酵素
解析
芋頭、馬鈴薯削皮後切面接觸空氣變褐，屬「酵素性褐變」：組織中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase）在細胞破裂後與酚類物質及氧氣作用，生成褐色色素。欲抑制可浸清水隔絕氧氣、加檸檬酸或醋降低pH使酵素失活，或短時間汆燙殺菁。脂肪、糖質與蛋白質本身不會造成此類褐變，故選3酵素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。