民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第72題
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
題目
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
- (1) 分開放置熟食在生食上方
- (2) 一起疊放熟食在生食上方
- (3) 分開放置熟食在生食下方
- (4) 一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染
官方答案
(1) 分開放置熟食在生食上方
解析
HACCP儲存管理首重防止交叉污染：生、熟食必須分開放置，且熟食應置於生食上方，因生肉、生海鮮的汁液可能帶有病原菌，若置於上層會滴落污染下方的熟食。選項2、4將生熟食一起疊放，即使熟食在上，仍因同區堆疊而增加接觸與汙染機會；選項3把熟食放在生食下方，滴液直接污染熟食，風險最高。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。