民國105年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第10題
有關魚類貯存,下列何者不正確?
題目
有關魚類貯存,下列何者不正確?
- (1) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好
- (2) 新鮮的魚應貯藏在4 °C以下
- (3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
- (4) 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
官方答案
(1) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好
解析
覆冰應使用碎冰，碎冰能均勻貼合魚體、接觸面積大、降溫快；冰塊過大接觸面小、降溫慢，且重量集中易壓傷魚肉，所以「冰愈大塊愈好」不正確。新鮮魚應貯存在4°C以下；碎冰融化時要能排水，避免魚泡在冰水中吸水、加速腐敗；魚片冷藏應以防潮密封包裝，防止乾耗與交叉污染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。