民國105年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第17題
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
題目
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
- (1) 降低
- (2) 提高
- (3) 無法確定
- (4) 視成本而定
官方答案
(2) 提高
解析
當餐廳規模（營運量、出餐量）固定時，廚房面積越小，代表可運用之準備台、儲存與現場加工空間越少。為維持既定出餐能力，必須減少現場處理工序，因而提高半成品或冷凍食品之使用比率，以壓縮現場作業所需空間與人力。反之廚房大者較能自行加工。故廚房越小，採用比率應「提高」，選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。