民國105年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第24題
有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?
題目
有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?
- (1) 有較強的殺菌力
- (2) 有較差的殺菌力
- (3) 可保持食物風味
- (4) 可保持食物組織
官方答案
(1) 有較強的殺菌力
解析
冷凍保存的原理是降低溫度、抑制微生物繁殖與酵素作用，並沒有殺菌效果，所以「有較強的殺菌力」不正確。急速冷凍使食材中的水分形成細小冰晶，較不會刺破細胞，解凍後能減少汁液流失，因此可保持食物組織與風味。若要殺菌，仍須靠充分加熱或適當的清潔消毒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。