民國105年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第26題
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
題目
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
- (1) 拌入油
- (2) 放小蘇打
- (3) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
- (4) 放多量蛋白去醃
官方答案
(3) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
解析
蝦仁表面水分會稀釋漿料、降低附著，因此先擦乾，再拌入蛋白與太白粉「上漿」。蛋白受熱凝固、太白粉糊化，會在蝦仁外形成薄保護層，減少水分流失，成品較滑嫩；短時間快炒也能保持爽脆。僅拌油不易附著；小蘇打過量會使質地軟爛並帶鹼味；大量蛋白會使漿衣過厚。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。