民國105年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第30題
泡乾魷魚時須
題目
泡乾魷魚時須
- (1) 先泡冷水後泡鹼水
- (2) 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
- (3) 冷水、鹼水先後不拘
- (4) 先泡鹼水後泡冷水
官方答案
(2) 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
解析
乾魷魚質地乾硬，需先以冷水浸泡使其吸水回軟，再放入鹼水浸泡，讓蛋白質膨潤、組織伸展，產生脆嫩口感；鹼水處理後必須用冷水充分漂洗，去除殘留鹼味與鹼液，才能烹調。若先泡鹼水，乾燥表層會迅速過度膨脹，內部卻未回軟，品質不均且鹼味重。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。