民國105年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第40題
食物腐敗通常出現的現象為
題目
食物腐敗通常出現的現象為
- (1) 重量減輕
- (2) 發酸或產生臭氣
- (3) 蛋白質變硬
- (4) 鹽分增加
官方答案
(2) 發酸或產生臭氣
解析
食物腐敗是微生物分解蛋白質、碳水化合物、脂肪等營養成分，產生有害代謝產物（如胺類、硫化氫、有機酸）的過程，最明顯的感官現象是發酸（有機酸）或產生臭氣（腐敗胺、吲哚、硫化氫等）。重量減輕（選項1）多為水分蒸發或乾燥，非腐敗特有現象；蛋白質變硬（選項3）可能因加熱凝固或脫水，非腐敗判斷標準；鹽分增加（選項4）違反質量守恆，鹽分不會自行增加。
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