民國105年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第56題
松子腰果炸好,放冷後顏色會
題目
松子腰果炸好,放冷後顏色會
- (1) 變淡
- (2) 不變
- (3) 變焦
- (4) 變深
官方答案
(4) 變深
解析
松子、腰果富含油脂與蛋白質，經油炸後表面呈金黃色，起鍋放冷期間仍持續受餘熱作用，加上油脂氧化與梅納反應繼續進行，色澤會逐漸加深，故選變深。若炸後堆疊散熱不良，顏色加深更明顯，甚至帶焦味。因此炸堅果宜低油溫短時間炸至略淺於目標色，起鍋後攤開散熱，避免顏色過深；說變淡、不變或直接變焦，都不符實際變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。