民國105年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第68題
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
題目
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
- (1) 筋骨質
- (2) 磷質
- (3) 蛋白質
- (4) 礦物質凝固,析出肉汁的關係
官方答案
(3) 蛋白質
解析
肉類加熱時，肌纖維中的蛋白質受熱變性、凝固並收縮，將細胞內水分與肉汁擠出，因此肉塊會縮小、變硬且重量減輕。加熱時間越長、溫度越高，收縮與汁液流失通常越明顯。礦物質與磷質並非造成收縮的主要結構成分，結締組織則會因長時間加熱而軟化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。