民國105年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第73題
下列何者為較新鮮的蛋?
題目
下列何者為較新鮮的蛋?
- (1) 蛋殼光滑者
- (2) 蛋白彎曲度小的
- (3) 氣室大的蛋
- (4) 濃厚蛋白量較多者
官方答案
(4) 濃厚蛋白量較多者
解析
新鮮蛋的濃厚蛋白比例較高，打蛋後濃厚蛋白能挺立、包覆蛋黃，蛋黃也較圓鼓；隨存放時間增加，蛋白會變稀、氣室變大，蛋殼表面角質層磨損後反而顯得光滑。因此濃厚蛋白量較多可作為新鮮度的判斷依據，但仍應注意蛋殼完整與保存溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。