民國105年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第17題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
題目
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
- (1) 小黃瓜
- (2) 胡蘿蔔
- (3) 芋頭
- (4) 甘薯
官方答案
(1) 小黃瓜
解析
小黃瓜水分含量高（約95%），冷凍時細胞內水分形成冰晶脹破細胞壁，解凍後組織軟爛出水、失去脆度與口感，不適宜冷凍貯存，宜鮮食或醃漬。胡蘿蔔、芋頭、甘薯含澱粉或纖維，冷凍後質構影響較小，可經燙煮後冷凍保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。