民國105年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第22題
炒牛毛肚( 重瓣胃) 應用
題目
炒牛毛肚( 重瓣胃) 應用
- (1) 文武火
- (2) 武火
- (3) 文火
- (4) 煙火以免肉質過老而口感差
官方答案
(2) 武火
解析
炒牛毛肚（重瓣胃）屬於快炒類菜餚，需使用大火快速翻炒（武火），使其在極短時間內熟透且保持脆嫩口感。若用文火或文武火，加熱時間過長會導致胃組織蛋白質過度凝固收縮，肉質變老、韌度增加、口感變差。武火能瞬間鎖住水分與質感，是處理此類脆爽食材的關鍵火候。
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