民國105年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第24題
密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有
題目
密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有
- (1) 腸炎弧菌
- (2) 沙門氏菌
- (3) 肉毒桿菌
- (4) 葡萄球菌之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
官方答案
(3) 肉毒桿菌
解析
密閉罐頭屬低酸性食品（pH>4.6），若殺菌溫度時間不足（如未達 121℃ 高壓滅菌），最易殘留肉毒桿菌芽孢，於無氧環境發芽產毒，造成嚴重肉毒桿菌中毒。腸炎弧菌、沙門氏菌、葡萄球菌多見於污染後增殖，而非罐頭殺菌不良的典型風險菌種。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。