民國105年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第52題
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在
題目
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在
- (1) 排盤
- (2) 火候
- (3) 刀工與排盤
- (4) 刀工
官方答案
(3) 刀工與排盤
解析
拼盤屬於冷盤，食材多已熟製或可直接生食，上桌前不再加熱，因此成敗取決於刀工與排盤兩項：刀工要求厚薄一致、大小均勻、切口平整，才能呈現質感與份量；排盤則講究色彩搭配、高低層次、對稱與留白，使整盤協調美觀。兩者相輔相成，缺一不可。只強調火候並不適切，因為冷盤多為前置熟製或直接排盤，火候不是評分重點；只答排盤或只答刀工都不完整，故選刀工與排盤。
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