民國105年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第61題
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
題目
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
- (1) 旺火溫油
- (2) 文火溫油
- (3) 文火熱油
- (4) 旺火熱油
官方答案
(4) 旺火熱油
解析
爆炒講求短時間、高溫，讓食材表面迅速受熱凝固，鎖住肉汁並保持嫩度。牛肉、豬肝既已初熟處理，組織大致定型，只需以旺火熱油快速翻炒加熱至熟，避免久煮變硬。若用文火，鍋溫不足會使食材出水、蛋白質慢慢收縮而變老；溫油則無法達到爆炒所需的鍋氣與香氣，故選旺火熱油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。