民國105年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第64題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 加入修飾澱粉在內
- (2) 醱酵時間較久
- (3) 濃縮了,水分含量較少
- (4) 加入了較多的糖與鹽
官方答案
(1) 加入修飾澱粉在內
解析
醬油膏是在醬油中添加修飾澱粉（增稠劑）再經加熱糊化而成，因此具有黏稠、易附著食材的膏狀質地，常用於沾醬與淋醬。單純延長醱酵或濃縮水分雖會使風味更濃、體積減少，但不會產生明顯的黏稠膏狀；加糖、加鹽主要影響滋味而非稠度，故濃稠的主因為添加修飾澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。