民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第10題
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為
題目
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為
- (1) 剞刀法
- (2) 推刀法
- (3) 拉刀法
- (4) 批刀法
官方答案
(2) 推刀法
解析
推刀法是指刀身由後向前「推出」施力，適合質地脆硬、水分少的蔬果如筍片、小黃瓜，能切出平整薄片且不壓碎。拉刀法向後拉，用於韌性肉類；批刀法為刀面平行批薄片；剞刀法是在原料表面划花紋（如菊花魚）。本題關鍵在「向前推出」與「脆硬食材」，故選推刀法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。