民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第12題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 溜
- (2) 燴
- (3) 紅燒
- (4) 爆
官方答案
(3) 紅燒
解析
紅燒的做法是將食材先煎、炒或炸過，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以小火慢煮入味並收汁，使色澤紅亮、味道濃厚。溜是炸後淋上芡汁；燴是多種食材加湯汁勾芡；爆則以旺火快速翻炒，成菜時間短。因此題幹所述為紅燒，適合肉類、魚類及根莖類。
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