民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第4題
刀工與火候兩者之間的關係
題目
刀工與火候兩者之間的關係
- (1) 互不相干
- (2) 有關但不重要
- (3) 非常密切
- (4) 有些微關係
官方答案
(3) 非常密切
解析
刀工決定食材的形狀、大小與表面積，直接影響受熱速度與入味程度：切成絲、末、茸等細小形狀時表面積大，短時間即可熟透，適合大火快炒；切成塊、條等厚大形狀則需小火慢燉或先過油，使中心熟透而不致外焦內生。因此刀工與火候必須相互配合，同一道菜若粗細不一，火候便難以均勻控制，兩者關係非常密切。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。