民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第5題
廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳?
題目
廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳?
- (1) 污染區→準清潔區→清潔區
- (2) 清潔區→準清潔區→污染區
- (3) 污染區→清潔區→準清潔區
- (4) 準清潔區→清潔區→污染區
官方答案
(2) 清潔區→準清潔區→污染區
解析
人員動線應遵循「由清潔往污染」的單向原則，即清潔區→準清潔區→污染區，避免已完成處理的熟食或清洗過的器具，再被經過污染區的人員、衣物或推車污染。若反向由污染區走向清潔區，鞋底與圍裙上的汙物會一路帶入調理區，形成交叉污染，因此其他順序都不妥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。