民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第49題
大部分的豆類不宜生食係因
題目
大部分的豆類不宜生食係因
- (1) 不易消化
- (2) 過於堅硬,難以吞嚥
- (3) 含抗營養因子
- (4) 味道噁心
官方答案
(3) 含抗營養因子
解析
黃豆、四季豆等豆類生食時含有抗營養因子，例如胰蛋白酶抑制劑會阻礙蛋白質消化、凝集素（lectin）會刺激腸道，另有皂素等成分；生食可能引起脹氣、噁心、嘔吐甚至中毒。這些成分多不耐熱，充分浸泡並加熱煮熟後即可被破壞，所以豆類必須煮熟食用。不易消化只是結果之一，並非最主要原因；堅硬與味道也不是關鍵因素。
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