民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第56題
要選擇新鮮的蝦應選下列何者?
題目
要選擇新鮮的蝦應選下列何者?
- (1) 蝦身柔軟的
- (2) 蝦身堅硬的
- (3) 頭部脫落的
- (4) 頭部已帶有黑色的
官方答案
(2) 蝦身堅硬的
解析
選購鮮蝦應挑蝦身堅硬挺實、肉質有彈性、頭胸甲與蝦身緊密相連、體表光亮且無異味者。蝦身柔軟表示蛋白質已分解、鮮度下降；頭部脫落代表死亡時間較久或貯存不當，微生物容易從關節處侵入；頭部變黑可能來自酪胺酸酶氧化或已開始腐敗，雖非絕對變質指標，但鮮度通常較差。購買後應低溫冷藏並儘速烹調，避免反覆解凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。