民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第69題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
題目
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
- (1) 黑麴毒素
- (2) 綠麴毒素
- (3) 黃麴毒素
- (4) 紅麴毒素
官方答案
(3) 黃麴毒素
解析
黃麴毒素（aflatoxin）由黃麴菌（Aspergillus flavus）等黴菌產生，是五穀雜糧與花生發霉時最常見、對人體危害最大的黴菌毒素，具肝毒性與致癌性，而且耐熱，一般烹調加熱不易破壞。台灣夏季高溫潮濕，穀物若貯存不當極易發霉，因此應保持乾燥、低溫、密封。黑麴毒素、綠麴毒素與紅麴毒素都不是本題所指的主要危害。
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