民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第73題
蛋黃醬中因含有
題目
蛋黃醬中因含有
- (1) 醋酸
- (2) 沙拉油
- (3) 芥末粉
- (4) 糖細菌不易繁殖,因此不易腐敗
官方答案
(1) 醋酸
解析
蛋黃醬主要由蛋黃、沙拉油、醋（或檸檬汁）攪打乳化而成，醋酸的添加使成品pH值降到約4左右，酸性環境可抑制多數腐敗菌與病原菌繁殖，因此較不易腐敗。沙拉油本身不具抑菌力，糖在一般蛋黃醬用量下也不是主要抑菌因素；芥末粉僅少量調味，抑菌效果有限。製作時仍須冷藏並注意衛生，不能因含醋酸就常溫久放。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。