民國106年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第25題
含有筋性的粉類是
題目
含有筋性的粉類是
- (1) 太白粉
- (2) 麵粉
- (3) 甘藷粉
- (4) 玉米粉
官方答案
(2) 麵粉
解析
麵粉以小麥製成，含麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水搓揉後會形成具黏彈性的麵筋，因此屬於含筋性粉類。太白粉多由樹薯或馬鈴薯澱粉製成，甘藷粉與玉米粉也以澱粉為主，缺乏可形成麵筋的蛋白質，其黏性主要來自澱粉糊化，而非筋性。四者中只有麵粉能提供麵筋結構，故選麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。