民國106年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第27題
炒牛毛肚( 重瓣胃) 應用
題目
炒牛毛肚( 重瓣胃) 應用
- (1) 文火
- (2) 煙火
- (3) 武火
- (4) 文武火以免肉質過老而口感差
官方答案
(3) 武火
解析
牛毛肚（重瓣胃）質地韌厚，須經高溫快速烹調使蛋白質凝固收縮產生脆爽口感。武火指大火猛燒，能瞬間完成炒製，避免長時間加熱導致膠原蛋白過度水解、組織鬆軟失去彈性。文火或文武火加熱時間較長，會使毛肚變老、口感變差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。