民國106年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第54題
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
題目
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
- (1) 橫著肉紋切
- (2) 斜著肉紋切
- (3) 順著肉紋切
- (4) 隨意切
官方答案
(1) 橫著肉紋切
解析
肉質老嫩與肌纖維長度及結締組織有關。牛肉肌纖維較長且韌，切肉絲時應橫著肉紋（垂直於肌纖維方向）下刀，把長纖維切成短段，入口容易咬斷，口感較嫩；若順著肉紋切，纖維保持完整，加熱後收縮更韌，不易咀嚼。斜切的效果介於橫切與順切之間。切絲前可先將牛肉冷凍至半硬狀態，較易切出均勻細絲。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。