民國106年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第57題
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
題目
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
- (1) 筋骨質
- (2) 蛋白質
- (3) 礦物質
- (4) 磷質凝固,析出肉汁的關係
官方答案
(2) 蛋白質
解析
肉品加熱時，肌肉中的蛋白質發生變性凝固，肌纖維收縮，把纖維內的水分與肉汁擠出，因此肉塊體積縮小、重量減輕、口感變緊實。結締組織中的膠原受熱反而會軟化，礦物質與磷質並非造成收縮的主因。故加熱收縮是蛋白質凝固析出肉汁所致。
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