民國106年第2梯次中餐烹調─葷食丙級學科

第72題

題目

蒸蛋時宜用

(1) 文火

蒸蛋宜用文火（小火、緩和蒸汽）。蛋液蛋白質遇高溫會快速凝結收縮，若用武火或旺火，蒸汽過猛會使蛋面產生蜂巢狀孔洞、口感老化。文火使蛋液均勻溫和凝固，成品細緻滑嫩。故正確為文火。選項2武火、3旺火均使溫度過高；選項4「三者隨意」不正確，火候直接影響蒸蛋品質。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。