民國106年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第24題
下列何種肉品貯藏期最短最容易變質?
題目
下列何種肉品貯藏期最短最容易變質?
- (1) 里肌肉
- (2) 絞肉
- (3) 五花肉
- (4) 排骨
官方答案
(2) 絞肉
解析
絞肉在加工時被機器切碎、絞細，肉塊表面積大幅增加，原本附著在表面的細菌會被均勻帶入肉品內部，同時細胞被破壞、汁液大量釋出，提供微生物充足的水分與養分，因此腐敗速度最快、貯藏期最短，通常冷藏也只能存放一至二天，且必須儘速用完或冷凍保存。里肌肉、五花肉、排骨都是完整或大塊切片的肉，表面積相對小，細菌主要停留在表面，冷藏保存時間較絞肉長。選購絞肉時應注意色澤、氣味，並以低溫冷藏運送，調理時務必充分加熱殺菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。